La Sal

¿Cuánta es mucha y cuánta es poca?

Expertos recomiendan prescindir de ella para sazonar la comida de los menores de dos años. Además, aconsejan reducir su contenido en los alimentos elaborados y sacar el salero de la mesa. Pero un estudio reciente llama también a no exagerar.

Sebastián Urbina.
La sal en todas las culturas antiguas era un recurso codiciado, ya que, además de satisfacer una necesidad humana, era la principal forma de conservar los alimentos y mantenerlos comestibles por largo tiempo. Esta importancia hizo que se crearan rutas protegidas para su transporte y, con el paso de los siglos, fue tal su importancia, que los gobiernos tenían el monopolio de ella y cobraban impuestos por su comercialización y consumo.

Hoy el panorama cambió en forma radical. La abundancia de este recurso y su presencia en casi todos los alimentos elaborados lo han transformado en un verdadero enemigo de la salud pública. Esto, porque su exceso en la dieta es causa de infartos cerebrales, cardíacos y también de hipertensión, que están entre las principales causas de muerte en Occidente y en muchas de las economías emergentes del mundo. En nuestro país, estas tres causas en conjunto representan el 20% de todas las muertes que se registran al año.

Por eso hoy la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la autoridad sanitaria de varios países del mundo, entre ellos Chile, realizan campañas educativas para reducir su consumo, lo que salvaría de morir prematuramente a cientos de miles de personas, ahorrando millones de dólares en gastos de salud. Y para esto hay que empezar a actuar en la infancia.

Entrenando el paladar

Aunque parezca una exageración, desde los primeros meses de vida los padres están moldeando el apetito de sus hijos por la sal, según comprueban investigaciones recientes. "La experiencia que tienen con los alimentos que reciben puede influir en la preferencia de los niños por el sabor salado", dice Leslie Stein, investigadora del Monell Chemical Senses Center, de Filadelfia, en Estados Unidos.

En una prueba realizada por esta institución se comprobó que los niños, que a los seis meses de edad ya recibían de sus padres trocitos de pan o de cereales que contienen sal, consumen un 55% más de este ingrediente que las guaguas que nunca han probado estos alimentos.

"La idea es que los niños no consuman sal agregada, al menos hasta los dos años de vida", dice la pediatra Sylvia Cruchet, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), de la U. de Chile. Esta es una recomendación que, desde hace un tiempo, los pediatras chilenos hacen en forma rutinaria, y que la industria de los alimentos ha hecho suya, dejando de agregar este compuesto a los colados.

Sobre los dos años, esta profesional recomienda que el consumo de sal no supere los 2 a 3 gramos diarios, equivalente a media cucharadita de té.

Para la población general, en tanto, la OMS sugiere una ingesta máxima de 5 gramos al día. Límite que ha sido sobrepasado en Chile, donde la Encuesta Nacional de Salud 2010 detectó un consumo promedio de 9,8 gramos, casi el doble del recomendado.

Con esta cifra en mente, la autoridad sanitaria del país ha comenzado a llegar a acuerdos con la industria. "La marraqueta, que antes contenía 700 mg de sodio, hoy tiene 500 mg por unidad, lo que aún es alto y debería seguir disminuyendo", explica el doctor Fernando Vío, académico del INTA. Esta iniciativa debería tener un fuerte impacto en mejorar la salud de los chilenos, ya que nuestro país es el segundo del mundo en consumo de pan, con más de 95 kilos per cápita al año.

El vital sodio

Pero no hay que perder de vista que el sodio que contiene la sal es crucial para la vida, ya que participa en la transmisión de los impulsos nerviosos, en la contracción y relajación de los músculos y en la mantención de un equilibrio adecuado de los líquidos del cuerpo.

El problema es que, en los últimos 50 años, la humanidad ha estado expuesta a una creciente oferta de sal en los alimentos.

Algo no menor si se considera que "un 25% de la población es 'sensible' a la sal, por lo que tiene un mayor riesgo de ser hipertensa, incluso a partir de la niñez", advierte la doctora Cruchet.

Por ejemplo, las cecinas, el queso y el paté contienen altas cantidades de sodio. Incluso en las galletas dulces hay sal. Justamente "los productos que se consumen a la hora del té, costumbre que tiene el 90% de la población" chilena, explica el doctor Vío. En su opinión, sería preferible reemplazar este hábito por un plato de comida saludable.

Otra precaución a tomar es el uso cuidadoso de la salsa de soya, en lo posible adicionar un mínimo a lo que se come. En el caso de "los caldos saborizantes 'en cubitos', restringirlos al máximo por su altísimo contenido de sal", dice Vío.

No exagerar

El problema del exceso de sal en la dieta ha llevado a países como EE.UU. a poner un límite de consumo menor al de la OMS, recomendando un máximo de 1.500 mg de sodio, equivalente a 3,8 gramos de sal diario y no 5 como aconseja el organismo internacional.

De hecho, estimaciones de los Centers for Disease Control and Prevention (CDC), aseguran que el 70% de los adultos estadounidenses se verían beneficiados con esta mayor restricción, ya que en ese país el consumo promedio de sal es de 8,2 gramos diarios.

Pero una revisión de estudios -que incluye a más de 28 mil personas- realizada por expertos de la U. de McMaster de Toronto, Canadá, y publicada en noviembre pasado, ha logrado equilibrar las cosas.

El trabajo encontró que quienes consumen poca sal -equivalente a menos de 3 gramos diarios- tienen un riesgo de muerte mayor por un problema cardíaco o de ser hospitalizados por insuficiencia cardíaca. Es decir, según comenta el Journal of the American Medical Association, sólo un consumo moderado de sal protege la salud.

El doctor Salim Yusuf, quien dirigió el estudio canadiense, advierte que todos coinciden en que se debe reducir la ingesta de sal en la dieta de quienes abusan de ella, así como en disminuir el contenido de sodio de los alimentos elaborados.

No obstante, para aquellos que tienen una ingesta moderada, no está claro que se beneficien de una mayor reducción de la sal en su dieta, comenta Yusuf. Por esto, ser moderado en el consumo de este ingrediente sigue siendo el mejor consejo.

"Disminuir la sal en las 2 millones 200 mil raciones de comida que entrega la Junaeb en los colegios y jardines infantiles del país, sería una buena iniciativa", por el impacto que tendría en la salud de los niños y jóvenes.Dr. Fernando Vío, INTA, Universidad de Chile. Para ganar en salud.

Reducir la cantidad de sal de la dieta permite prevenir la hipertensión y combatirla en quienes ya sufren de presión arterial alta.

Una dieta que se ha demostrado útil para esto es la DASH (del inglés Dietary Approaches to Stop Hypertension) que incluye legumbres, granos enteros, nueces, frutas, vegetales, lácteos descremados y carnes magras.

Otra sugerencia es aumentar la ingesta de potasio, el cual reduce los efectos del sodio en la presión arterial. Alimentos ricos en potasio son el plátano, espinacas, jugo de naranja, palta, melón calameño y camote.

Otras medidas son retirar el salero de la mesa, no agregar sal a las ensaladas y reemplazarla con el uso de hierbas como el perejil, cilantro, ciboulette , además del vinagre, limón y el aceite. Por último, están las sales bajas en sodio o con 0% de sodio, que al tener un sabor similar pueden reemplazar la sal común y reducir su consumo excesivo.

Publicado el 14/01/12
Fuente: El Mercurio