Sin azúcar, por favor

El doctor Robert Lustig llegó a una conclusión clara y nada de dulce: que el azúcar es tóxica. Que la epidemia de la obesidad es culpa del progresivo aumento en su consumo y que la sociedad debe actuar al respecto de la misma manera en que se ha abordado el uso de sustancias como el tabaco y el alcohol. De paso por Chile, éstas son sus definiciones. Sin endulzante.

1972. El inglés John Yudkin publica un paper en el que denuncia los efectos negativos del azúcar. Se titula "Sweet and dangerous", y resulta polémico. Apuntar de esa manera al azúcar en un mundo donde las grasas son los verdaderos villanos le cuesta caro. Yudkin cae en el poco dulce descrédito y muere en 1995.

2009. El mundo es muy distinto cuando el estadounidense Robert Lustig se para en un salón de la universidad a la que pertenece, University of California, San Francisco (UCSF), y comienza a dictar una charla como parte del ciclo Miniescuela de Medicina para el Público. Se titula "La amarga verdad" y denuncia los efectos negativos del azúcar. Más directamente, dice que el azúcar, ese ingrediente que consumimos a diario y que les damos a los niños, es tóxica. Es la primera vez que comparte ésta, una conclusión a la que había llegado unos dos años antes, con el público. Y con eso no hablamos sólo de los presentes en esa sala, sino además de los 1.7 millones de personas que han visto esa charla gracias a que en esa sala había una cámara y que en el mundo existe YouTube.

El mundo es muy distinto no sólo por YouTube. "Yo tuve varias ventajas que Yudkin no tuvo", explica Lustig, sentado en una oficina del edificio del Congreso chileno en Valparaíso, donde estuvo esta semana invitado como expositor en la Cumbre contra la Obesidad. "En 1972 no había empezado la epidemia de la obesidad, que comenzó en 1980. De hecho, para entonces nuestro consumo de azúcar era inferior al que considero el umbral de toxicidad. Así que era muy difícil apreciar los efectos del problema que describía. Se estaba librando una guerra por la salud pública, y Yudkin perdió. Y hemos estado sufriendo las consecuencias de su derrota".

Las posiciones de Lustig le han valido varias críticas y cuando se escribe de él -como en abril de este año, cuando la New York Times Magazine puso su afirmación como interrogación en su portada, que tituló "Is sugar toxic?"- suele agregarse la palabra "controversial". Pero él asegura que tiene la ciencia de su parte. "No digo nada que no esté respaldado por la ciencia".

-La "ciencia" no siempre es una sola "verdad"; ésta se construye con consensos. Y en torno a esas verdades la sociedad va elaborando políticas públicas.

-Así debería ser. Pero la política se inmiscuye. La política es dinero. Y si la ciencia dice una cosa, eso no necesariamente es bueno para la industria. Sin embargo, sí creo que la ciencia en este caso, en términos de lo que está sucediendo con la obesidad y la diabetes, está apuntando en una dirección muy específica.

"Recién publicamos un paper sobre las causas del síndrome metabólico", agrega Lustig. "Es una enfermedad del metabolismo de la energía dentro de la mitocondria. Cuando las mitocondrias están sobrepasadas, dos cosas suceden. Primero, crean especies reactivas al oxígeno, como el peróxido de hidrógeno (o agua oxigenada). Si pones peróxido de hidrógeno en una herida en tu piel, mata las bacterias; pero dentro de la célula, mata la célula. Segundo: si sobrecargas las mitocondrias en tu hígado, transforman la energía extra en grasa. Y eso hace que el hígado no pueda hacer su trabajo, y te transformas en resistente a la insulina. Si tomas estos dos fenómenos tienes una enfermedad crónica.

-¿Por qué eso no pasaba antes?

-Con la glucosa, los carbohidratos y el almidón, la mitocondria tiene mecanismos de protección. El problema es que el azúcar va directamente a la mitocondria, sin protección. Y ése es el punto: que el consumo de azúcar ha estado aumentando, como loco, en todo el mundo.

Ebrios y endulzados

Lustig comenzó sus investigaciones sobre la obesidad, a mediados de los años 90, en torno a un fenómeno llamado resistencia a la leptina. "La leptina es la hormona que le dice a tu cerebro: no necesito comer tanto, y puedo quemar energía a un ritmo normal. Sabemos que la obesidad es resistencia a la leptina", explica. "Virtualmente cada persona obesa lo es porque sus leptinas no están diciéndole a su cerebro lo que deberían. Nuestra conclusión fue que la causa de eso es la insulina, que bloquea las señales de la leptina. Y los niveles de insulina hoy son mucho más altos que hace 30 años. Al preguntar qué hizo que la insulina subiera, el consumo de azúcar tomó el papel central".

-¿Por qué compara el azúcar con el alcohol?

-Cuando analizamos cómo actúa el azúcar y lo comparamos con el alcohol, concluimos que hacían lo mismo. Ambos son indistinguibles para la mitocondria. Por eso, el azúcar es un tóxico tan importante como el alcohol. Ahora, el alcohol no es siempre tóxico; puede incluso ser beneficioso, en dosis bajas. Para que sea un problema tienes que consumirlo en exceso o bien junto con carbohidratos (el caso de la cerveza). Bueno, el azúcar es como la cerveza. La fructosa es como la grasa y la glucosa es como el carbohidrato.

Fruta sí, jugo no

-¿También es tóxica la fructosa natural, de la fruta?

-No es buena, pero no es mala. La fruta es probablemente inocua, porque hay mucha más fibra que azúcar en la fruta (con excepción de la uva). La fibra es el antídoto: limita la absorción de azúcar. Y eso le da una oportunidad de recuperarse al hígado. El azúcar es difícil de conseguir, así lo hizo la naturaleza. El hombre hizo que fuera fácil.

-¿Y el jugo de frutas?

-Es un desastre, porque no tiene fibra. El jugo es la manera en que la naturaleza te dice que te comas tu fibra. La fibra es la parte buena. Y es lo que tiramos a la basura al hacer jugo. Yo digo: cómete la fruta; no la bebas.

-En este panorama ¿qué le parecen programas como el que impulsa Michelle Obama para una alimentación más sana? Acá tenemos nuestra propia versión.

-Creo que son necesarios, pero no suficientes. No hay nada malo con ellos, excepto que pierden de vista lo más importante. "Let's move", el programa de Michelle Obama, dice: concéntrate en el individuo, en su familia y en la comunidad. Pero no hay nada sobre el gobierno ni sobre la industria de la alimentación. Y éstos deben estar alineados para que algo significativo ocurra. Si el azúcar es adictiva, que está demostrado, entonces ningún esfuerzo de responsabilidad personal va a arreglar el problema.

-¿Cree que en 30 años más hablaremos del azúcar como hoy hablamos del cigarrillo o el alcohol?

-Eso espero. Y es posible. Mira, no pensamos que llegaríamos a este punto con el cigarrillo ¿verdad? Por mucho tiempo era algo deseable, ahora es un hábito desagradable. ¿Qué cambió? La sociedad. ¿Y qué cambió a la sociedad? Varias cosas. Primero, la obvia relación con las enfermedades. Segundo, los documentos de la industria tabacalera, que cambiaron la manera en que el mundo ve al tabaquismo: cuando se reveló una mala intención corporativa, todo cambió. Los fumadores dijeron: "No voy a dejar que esos bastardos se salgan con la suya. A ellos no les importa si vivo o muero, sólo quieren mi dinero". Lo tercero que cambió fue la noción del fumador pasivo: tu tabaquismo me afecta. Eso hizo que la gente que no fumaba comenzara a presionar . Sucedió algo parecido con el alcohol.

-Es popular hablar contra las corporaciones, es fácil hacerse un nombre siendo controversial. Si usted no fuera tan drástico, no tendría la notoriedad que tiene...

-A mí no me interesa la notoriedad. Esto se trata del mensaje, no del mensajero. No tengo ningún interés en ser popular. Lo único que sí me interesa es el respeto de mis colegas. Si ellos me dijeran que estoy equivocado, escucharía, pero me dicen que tengo razón. Hago esto por el público, pero si les gusta o no, no es mi problema.

-¿Qué hay en su refrigerador en casa?

-Nada de bebidas de soda, nada de jugo; hay agua y leche, hay vino tinto y blanco y mucha comida de verdad: carne, pescado, queso...

-¿Y yogur?

-Mis hijos (de 12 y 7 años) comen, pero a mí me preocupa mucho. El yogur es leche ácida, entonces no es muy tentador. Los griegos le agregaban frutas o miel. Pero si compras yogur procesado, tienes 11 gramos de azúcar por envase. ¿Por qué? Porque la industria reconoce que la gente identifica el yogur como un alimento sano. El yogur natural no sabe bien; pero cuando agregas azúcar a cualquier comida, vendes más, en parte porque es adictiva. A fin de cuentas, puedes hacer que la caca de perro tenga buen sabor con suficiente azúcar.

Publicado el 13/12/11
Fuente: Qué Pasa

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