Crudo vs. cocido

En Estados Unidos y Europa está cada vez más de moda el crudivorismo, tipo de dieta en la que los alimentos no se cocinan y se suprime todo lo que sea procesado, para aprovechar al 100% las vitaminas y nutrientes de frutas y verduras. Pero ¿será esto bueno para nuestra digestión? ¿Habrá maneras de cocinar y recalentar comidas sin dañarlas?

ABSORCION DE NUTRIENTES

Al comer los alimentos crudos, el organismo asimila mejor y en mayor cantidad las vitaminas, minerales, antioxidantes y fitoquímicos terapéuticos que estos entregan. Esto se potencia aun más cuando se opta por productos orgánicos, en los que el nivel de toxinas y químicos es más bajo. Sin embargo, hay maneras de cocinar verduras y frutas perdiendo el mínimo de nutrientes: al vapor, al wok (levemente salteadas y al dente), o bien cocidas a fuego lento en ollas de acero o vidrio, con tapa.

ORDEN Y DIGESTION

Nelba Villagrán, vicepresidenta del Colegio de Nutricionistas de Chile, asegura que la conveniencia de comer alimentos crudos o cocidos es diferente en cada persona. Lo que sí le parece importante es respetar una cierta estructura a la hora de alimentarse, para tener una buena digestión y sentirnos mejor. La especialista sugiere ir, en cada comida, de lo más liviano a lo más lento de digerir, siguiendo este orden:

1. Frutas. Tienen un alto contenido de agua y la mayoría de sus componentes se absorben con rapidez.

2. Verduras crudas. Tienen enzimas que facilitan la digestión. También contienen mucha agua, pero a diferencia de las frutas, las verduras poseen macromoléculas que requieren de un proceso más complejo de absorción.

3. Platos elaborados y alimentos cocidos. Necesitan más tiempo para digerirse. En el caso de las verduras, esto se debe a que la cocción destruye las enzimas que ayudan al organismo a procesarlas.

LOS HORARIOS

- A.M. Las frutas crudas deben comerse a primera hora del día, en ayunas, ya que ayudan a limpiar el tracto digestivo. Además, aportan energía para comenzar el día. Un buen consejo es escoger a esta hora frutas cítricas con alto contenido de vitamina C, ya que esta vitamina entrega vitalidad y ayuda en la digestión.

- MEDIODÍA. Horario recomendado para comer verduras crudas.

- P.M. La noche es el mejor momento del día para comer verduras cocidas, debido a que la cocción suele hacer que la fibra sea más suave, lo que evita la hinchazón. Un buen consejo es cocinar los alimentos con condimentos que generan una reacción de calor en el organismo y hacen trabajar menos el intestino: albahaca, tomillo, ajo, romero.

Fuente: María Pía Saavedra, enfermera experta en nutrición y dietoterapia ayurmédica.

COMER, COCINAR Y CALENTAR

1- La nutricionista Nelba Villagrán explica que cocer los tomates es muy bueno, ya que mejora la biodisponibilidad (es decir, la facilidad con la que el cuerpo absorbe) de licopeno, un fotoquímico carotenoide que ayuda a la salud de la próstata. También aconseja no calentar la miel, ya que esta tiene enzimas favorables para nuestra salud que se destruyen a los 40 °C.

2- La especialista en nutrición ayurveda María Pía Saavedra explica que no es bueno comer alimentos calientes después de haber ingerido algo muy frío, como helados o bebidas con hielo. Además asegura que las frutas cítricas pierden sus vitaminas al cocerlas o calentarlas. Por último, recomienda nunca recalentar el arroz al fuego, ya que se reduce el aporte de proteínas.

3- Verónica Blackburn, conocida chef, explica que hay comidas que saben mejor al día siguiente de cocinarlas, como los guisos, en que el reposo hace que los sabores se concentren. Sin embargo, acota que hay otras comidas que pierden sus características y consistencia al ser recalentadas, como el fondue o cualquier otra preparación con queso derretido.

HORNO CON VAPOR

En la tienda Imahe (www.imahe.cl) vi un horno italiano Angelo Po, que cocina con calor seco, con vapor o mezclando ambos. Sirve para preparar verduras al vapor, que quedan totalmente al dente.

Publicado el 04/12/11
Fuente: Mujeres La Tercera

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