Nueva historia de la comida en Chile: para celebrar y sanar el alma
Convocados por la historiadora y gastrónoma Carolina Sciolla, se reúnen por primera vez las miradas y saberes sobre nuestra culinaria de antropólogos, sociólogos, historiadores y arqueólogos. Es el trabajo de 14 estudiosos que muestra de qué modo se ha ido consolidando el patrimonio alimentario de los chilenos.
Maite Armendáriz Azcárate
La forma en que los primeros habitantes de estas tierras chilenas se alimentaban ha sido estudiada por arqueólogos, antropólogos, historiadores y sociólogos, pero siempre cada área ha mirado el fenómeno alimentario desde sus propias variables y con un escaso diálogo con otras disciplinas de las ciencias sociales. El nuevo libro, "Historia y cultura de la alimentación en Chile", compilado por la historiadora y gastrónoma Carolina Sciolla, nace justamente de la necesidad de aunar voluntades para mirar este fenómeno, que toca directamente nuestra idiosincrasia de una manera más integradora. Catorce son los investigadores que participan en este volumen que acaba de ser publicado con el auspicio de la Fundación para la Innovación Agraria, del Ministerio de Agricultura, y el Comité Agro Gastronómico de Chile.
Los diferentes capítulos escritos por este selecto grupo formado por antropólogos, sociólogos, historiadores, filósofos y cartógrafos abarcan cuatro grandes temas: la fuerza del mundo precolombino, las mixturas coloniales; El siglo XIX, dulce y agraz y, por último, ¿Cómo se alimentó el siglo XX? Estas páginas recorren nuestra historia para aclarar de qué modo se ha ido consolidando el patrimonio alimentario de los chilenos e ilumina el futuro de su alimentación.
"Ya desde los primeros capítulos queda claro que muchos productos, formas de preparación, elementos del medio, interacción con el territorio y diversas variables, que en algunos casos han permanecido soterradas en manos de grupos indígenas aislados socialmente, hoy están experimentando una resurrección", asegura Carolina Sciolla.
Papas, porotos y calabazas
-¿De qué modo la forma en que se alimentaban los antepasados precolombinos marca el uso de aquellos alimentos que hoy son considerados parte de nuestro patrimonio?
"Los habitantes precolombinos convivían entre sí en distintos estadios culturales. Los había nómadas de cazadores recolectores, grupos establecidos con agricultura y grupos mixtos que combinaban ambas actividades para complementar su alimentación. Ellos fueron los primeros consumidores de lo que proporcionaran los diferentes ecosistemas, y constituyen el primer eslabón de los alimentos patrimoniales actuales".
La investigadora Sciolla detalla que ya en ese entonces consumían papas, frijoles, calabazas, maíz, quínoa, ají, algarrobo, chañar, coquitos de palma, guanaco, vicuñas y huemules (hoy vedado). "De los ecosistemas marinos obtenían lapas, locos, picorocos, caracoles, machas, pejesapos, lenguados, corvinas, jurel, cochayuyo, luche, que consumían directamente y/o utilizaban como productos de intercambio con los pobladores del interior". También esos habitantes de estas tierras preparaban charqui de carne y de pescado, humitas en hojas de maíz, utilizaban la cocción sobre piedras calientes como en el curanto actual, hacían chuchoca, mazamorras, chuño, mote, diversas chichas o ulpo, "que son, sin lugar a dudas, la parte identitaria más fuerte de nuestra gastronomía tradicional".
El hambre del conquistador
-Cuánto influye en nuestra dieta el alimento impuesto por los conquistadores?
"El entorno geográfico fue particularmente generoso, no sólo por el nutrido grupo de productos autóctonos que pudo aprovechar el conquistador, sino porque además fue un terreno particularmente propicio para la adaptación de sus cultivos, situación my diferente a la que se encontró en otras regiones de climas más tropicales". Eso permitió que se adaptaran perfectamente la agricultura y la ganadería de la dieta peninsular y que el carácter mestizo de nuestra gastronomía se afianzara, agrega Carolina Sciolla.
-Usted aclara que en su esencia, todas las cocinas del mundo son mestizas, pero en el caso chileno parece haber una complementación más armónica que traumática entre lo nativo y lo foráneo.
"Los alimentos indígenas se enriquecieron y los gustos de los españoles necesariamente se ampliaron. Otro de los factores que caracterizan nuestro alimento es la diversidad regional que se desarrolla de norte a sur, y eso dice relación no sólo con la variedad de ecosistemas que lo componen, sino con la composición étnica de sus habitantes. Un mismo plato 'chileno' tiene variantes muy poderosas que hacen eco de las tradiciones locales y las idiosincrasias regionales".
Comer para quitar las penas
-¿De qué manera el alimento también es buena terapia para el alma de los chilenos?
"Los chilenos celebramos y salvamos nuestras penas con comida. La alimentación está ligada a la felicidad, al bienestar, al momento festivo y a la sensación de seguridad en lo cotidiano".
Agrega que así como resulta imperdible un asado para el partido (se pierda o se gane), también es adecuado para el bautizo. "Y si los pasteles de choclo son elegidos en una comida de verano, las sopaipillas vienen bien para soportar la lluvia y el frío, y los platos más selectos de salmón, corvina y ostras para una boda con abundancia de pasteles, tortas y postres. Por supuesto que anticuchos, empanadas, costillares, dulces chilenos, leche asada, pan amasado y pebre suelen prepararse para las Fiestas Patrias o cualquier celebración de fin de semana largo". En contraste, Sciolla sentencia: "No hay nada que nos haga sentir más infelices y miserables como individuos que no tener 'con qué parar la olla'. Un pueblo hambriento es un pueblo triste, frustrado y vulnerable".
Hacia una vida más sana
-¿Ve alguna posibilidad de que el conocimiento de la historia de la alimentación en Chile pueda arrojar luces y favorecer a un cambio de vida más sana?
"Somos un país importador y exportador de comida e importador también de modas a ciegas. Y, por supuesto, esto se refleja en los hábitos alimentarios de sus habitantes, que en un lapso de tiempo muy corto, en no más de veinte años, han sufrido todos los embates de la alimentación industrializada"; para la investigadora Sciolla, este fenómeno tiene explicaciones multifactoriales, que van desde la intensificación del trabajo fuera del hogar a la sobreoferta de la 'fast food', pasando por las modas, la falta de educación alimentaria, los costos monetarios y de tiempo que exige la cocina tradicional, e inclusive las decisiones políticas (prohibir o fomentar) a favor de la nutrición de los habitantes. "El recuperar, tradiciones gastronómicas, reeducar nuestros paladares y gustos, especialmente los de nuestros niños, y fomentar un alimento bueno, limpio y justo pasa por mirar nuestra historia y cultura alimentarias y reencontrarnos con una comida sencilla, alimenticia y gustosa".
Una repostería española y alemana
La esperada hora del postre se instala en Chile durante el siglo XIX, así lo aclara en un cálido y especial capítulo de este libro Carolina Sciolla junto al historiador Carlos Rodríguez Pino. Esta costumbre de terminar las comidas con un alimento sacaroso tiene tradición colonial en los postres y dulces elaborados en las casas y en aquellos que se encargaban a los conventos, los cuales servían para agasajar banquetes públicos y privados. No obstante, para Sciolla "la hora de once" nos define más todavía: "ese momento de los pastelitos dulces (también salados) que acompañan el té de media tarde nos pone horario a un espacio de sociabilidad, una pausa del día, una merienda que congrega a personas.
Fue la hora tradicional de los cumpleaños, las reuniones femeninas, los juegos de cartas masculinos y femeninos, la hora tras la siesta en casa... en fin, una hora de un postre más largo que el dulce final del almuerzo". Los chilenos tenemos en general códigos alimentarios que separan muy bien el gusto salado del dulce, y exceptuando algunos azúcares espolvoreados sobre las humitas o el pastel de choclo, no somos particularmente dados al agridulce, afirma.
La historiadora apunta que después de la influencia española, que es la madre de nuestra repostería, la otra gran influencia que asimilamos es la alemana, "Chile es un país de kuchenes, de strudel y de torta selva negra y celebramos cada Navidad y fin de año con un pan de frutas muy similar al stollen alemán, y esa parte de la tradición sí tiene una fuerte impronta escrita desde su llegada al país".
Los otros autores que figuran en el libro con sus ponencias son Ricardo Couyoudmdjian, Sonia Montencino, Olaya Sanfuentes, Macarena Cordero, Rosario Cordero, Fernanda Falabella, Carolina Odone, María Teresa Planella, Carlos Rodríguez Pino, Victoria Castro, Claudia Giacoman, Blanca Tagle y Soledad Zárate.
Publicado el 02/01/11
Fuente: El Mercurio
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