Viajemos unos años en el tiempo. Digamos año 2012. Una dueña de casa de Chicago, ubicada en el sector de frutas y verduras del supermercado, tiene en su mano derecha una caja de frambuesas chilenas y en la izquierda otra de Nueva Zelandia. Las sudamericanas, de igual aroma y color que las oceánicas, tienen un precio algo superior. Hasta ahí todo indica que la compra ya está decidida. Sin embargo, en el primero de los envases la etiqueta destaca un estudio científico según el cual las frambuesas chilenas son excepcionalmente ricas en antioxidantes, elementos anticancerígenos.

Si antes los consumidores exigían que la comida fuera barata y de buen sabor, hoy optan por aquella que les ayude a mantener su bienestar físico y disminuir los riesgos de enfermedades. Bienvenidos a la era de los alimentos funcionales.

Si bien la mujer está dispuesta a ahorrar en lustramuebles o detergente, con la salud de su familia no transa: deja en su mostrador el producto neocelandés y compra el chileno.

¿Ciencia ficción? Nada de eso. Sólo un adelanto de la tendencia de consumo que viene: los alimentos funcionales.

"Hasta hace unos años la elección pasaba por el precio, facilitar la vida o el sabor. Hoy estamos frente a un cambio estructural, en el que la variable de la salud se ha vuelto fundamental en la decisión de consumo en los países desarrollados", señala Luis Hernán Bustos, director ejecutivo de Interbrand-Chile, empresa consultora de marketing.

El santo grial de esta nueva tendencia son los alimentos funcionales. En pocas palabras, se trata de productos que, más allá de alimentar, tienen beneficios fisiológicos y reducen el riesgo de enfermedades crónicas.

En este segmento se incluyen básicamente frutas, verduras y pescados con altos contenidos de elementos considerados por la ciencia como beneficiosos para la salud, tales como antioxidantes, vitaminas, fibras o ciertos tipos de grasas.

Se calcula que sólo en EE.UU. este mercado llega a US$ 29 mil millones, casi 17 veces los envíos chilenos de frutas y verduras.

La agricultura chilena podría sacar gran provecho de este nicho debido a las condiciones geológicas (presencia de suelos de origen volcánico) y climáticas (gran cantidad de horas de sol al año).

Por lo pronto la demanda por alimentos funcionales está comenzando a cambiar el destino de algunos productos.

El ajo es un buen ejemplo. Históricamente vilipendiado por su fuerte aroma, su consumo ha sido profusamente recomendado por estudios científicos en la última década, debido a su capacidad para disminuir el riesgo de cáncer, la hipertensión y colesterol malo.

Los productores de ajo no desaprovecharon la oportunidad y en cada envase destacaron sus características funcionales.

El resultado: en la actualidad es el segundo condimento más vendido en EE.UU.

El resto de la industria de alimentos tomó nota rápidamente y en los envases de manzanas o papas, entre otros, se comenzó a dar un espacio central a la descripción de sus contenidos nutricionales y a leyendas como "ayuda a disminuir el riesgo de cáncer".

El triángulo virtuoso

El éxito de los alimentos funcionales ha sido responsabilidad de un "triángulo virtuoso" conformado por las personas, gobiernos y empresas.

El alto nivel de educación de los consumidores, sumado a la cada vez más abundante información científica, ha hecho que estos exijan más beneficios para su salud y explica por qué se preocupan por saber la cantidad de antioxidantes de una frutilla.

Esto deriva en que hoy un habitante promedio de EE.UU. consuma 145 kilos de frutas y verduras, mientras que hace una década compraba 90 kilos.

Desde el ámbito estatal la motivación es bastante simple: ahorrar dinero.

Seis de las principales enfermedades mortales (entre ellas el cáncer, los problemas cardiovasculares y la diabetes) están asociadas a una mala dieta y quienes las padecen representan una fuerte carga para el fisco.

Según la Secretaría de Salud de EE.UU., en ese país cada año se gastan US$ 132 mil millones en enfermedades relacionadas con la diabetes. En todo caso, lo peor estará por venir: el número de diabéticos se duplicará en 2008, llegando a 34 millones.

Con esos montos, no extraña que el gobierno de EE.UU. sea un convencido predicador de los alimentos funcionales.

Uno de los primeros "afectados" fueron los escolares de colegios públicos de EE.UU. El menú de sus casinos ha visto desaparecer las papas fritas y el tocino, mientras que las frutas y verduras han pasado a ser los actores principales.

Las empresas privadas han ocupado el marketing para promover esta tendencia y agregar valor a sus productos.

Así, una cebolla ya no es "sólo" una hortaliza en un plato de ensalada, sino que una importante fuente de quercitina, un antioxidante que disminuye el riesgo de cáncer.

Casada con la ciencia

Entre los agricultores, especialmente de los países desarrollados, la alimentación funcional ha cambiado la forma de concebir la investigación, producción y comercialización.

"En el caso de los berries, las empresas comenzaron a hacer estudios sobre la cantidad de antioxidantes presentes en sus productos desde hace unos ocho años, lo que se ha intensificado en los últimos tres", afirma Hernán Speisky, investigador del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (Inta) de la U. de Chile.

Si antes el contacto entre ciencia y agricultura se daba sólo al momento de proveer de semillas, proteger de plagas o de surtir de fertilizantes a las plantas, hoy la relación va desde el huerto hasta que el consumidor coloca el producto en su carro de supermercado.

A nivel de cultivos los efectos también son relevantes.

"En la actualidad el mejoramiento genético potencia las características funcionales en las frutas y verduras. Por ejemplo en el maíz se está estimulando la presencia de aminoácidos pues éstos son elementos estructurales de las proteínas, las que a su vez son muy escasas en los vegetales y vitales para la mantención de la masa muscular, entre otras funciones", señala Gabriel Saavedra, coordinador del Departamento de Horticultura, del Inia La Platina.

Speisky afirma que la demanda por productos funcionales terminará por tocar también a los precios.

"Aunque en la actualidad no se registra una diferencia, a futuro las características funcionales comprobadas de un alimento serán una variable que determinará su valor comercial", proyecta Speisky.

Posición privilegiada

Con la propiedad que le da haber hecho mundialmente conocido al vino tinto chileno como alimento funcional, gracias a su alta presencia de antioxidantes, Federico Leighton, investigador de la Universidad Católica, reconoce que en Chile el conocimiento general sobre estos productos aún está en pañales.

Esta ignorancia parece ser inversamente proporcional al potencial que tiene el país para aprovechar esta tendencia.

En Chile la escasa cantidad de días nublados obliga a las plantas a generar concentraciones más altas de antioxidantes con el fin de frenar el natural envejecimiento que provoca la exposición sostenida a la radiación solar.

El origen volcánico de buena parte de los suelos del país, también lo coloca en buen lugar entre los proveedores de alimentos funcionales.

Los suelos sulfurosos permiten alta concentraciones de dicho compuesto en la producción agrícola. En términos de salud esto es relevante pues éstos están fuertemente relacionados a la inhibición del desarrollo de cánceres gástricos y de colon.

"Si a la condición sanitaria que ha logrado el país le agregamos las ventajas para la producción funcional, Chile está llamado a convertirse en una potencia alimentaria", argumenta Leighton.

Sin embargo, todavía queda un par de vallas fundamentales para que Chile aproveche sus condiciones naturales.

La primera es desarrollar investigaciones científicas que respalden las características funcionales de la producción chilena.

"Es necesario cerrar el vacío estratégico de información respecto a la producción chilena", afirma categórico Speisky.

Hace dos años comenzaron a darse algunos pasos para revertir esta situación.

Con $177 millones en recursos, colocados por el Fondo de Investigación Agropecuaria, la Universidad de Chile y empresarios de berries, un equipo de investigadores del Inta liderado por Hernán Speisky se encuentra desde diciembre pasado embarcado en un estudio de dos años destinado a detectar la presencia de antioxidante en arándanos, moras, frambuesas y frutillas.

Cristián Stewart, presidente de la Asociación Gremial de Productores de Alimentos Congelados -los berries se exportan básicamente refrigerados-, explica el interés de su gremio por esta iniciativa.

"Los compradores tiene ofertas de todas partes del mundo, por lo que tenemos que comenzar a diferenciarnos por la calidad funcional que tienen nuestras frambuesas o arándanos", reconoce Stewart.

En tanto, desde hace un año Gabriel Saavedra y su equipo del Inia La Platina investigan la producción tomatera de la VI y VII Región para hallar las condiciones genéticas, de suelos y clima que provocan mayor presencia de licopeno, elemento asociado al menor desarrollo de cáncer prostático.

Para ello Saavedra cuenta con $144 millones entregados por la Corfo, además del apoyo de las empresas Iansafrut y Surfrut.

Si bien en el área científica ya se está avanzado, en la de marketing todavía queda mucho por hacer, pues en los mercados internacionales la asociación entre Chile y alimentos funcionales no existe.

"La información sola no sirve de mucho si lo que se desea es mejorar las ventas. El paso inicial que se puede dar es invertir y crear una marca-país que asocie a las verduras y frutas chilenas con alimentos funcionales", recomienda Luis Hernán Bustos.

EN INTERNET

Primos "recargados"

Si los alimentos funcionales son productos en su estado natural, sus primos nutracéuticos son la versión "recargada". Aunque muchas veces se les confunde a través de los medios de comunicación, los nutracéuticos corresponden a concentrados de los primeros. Un ejemplo lo constituyen cápsulas de licopeno o aceite omega-3.

EDUARDO MORAGA VÁSQUEZ. // Diario El Mercurio

Lunes 10 de mayo de 2004