¿Qué está pasando en Nueva York, y ni qué hablar en Londres, y cientos de ciudades de la Europa continental? El enemigo ya no es más la tradicional panceta brillante de aceite; por el contrario, para muchos, bienvenida sea. Ahora, parece que el verdadero villano es la panera.

Recientemente, el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos cambió sus recomendaciones: ahora se permite algo más de grasas (hasta un 35% del total de calorías diarias, cuando antes estaba prohibido superar la barrera del 30% para un cuerpo sano) mientras que el porcentaje de carbohidratos mínimo que hay que ingerir bajó de 55 a 45 por ciento.

Esto se debe a que una serie de investigaciones sacaron a la luz que gente con cierto perfil metabólico puede beneficiarse de menos carbohidratos (pan, cereales, harinas vegetales, legumbres, arroz, pastas) y más grasas monosaturadas (presentes en el aceite de oliva, almendras, palta). Sin embargo, fue considerada una victoria importante para los millones de seguidores de las dietas como la del doctor Atkins y sus sucesores, como la Dieta de South Beach, del cardiólogo Arthur Agatston, el furor del momento que desde hace semanas está firmemente anclada en la lista de best sellers de todo el país.

El fervor por estas dietas que permiten un consumo casi ilimitado de proteínas, pero eliminan los carbohidratos y restringen las frutas y verduras, llegó hasta el punto de que en Nueva York aun los restaurantes más sofisticados cambiaron sus menús.

En Gran Bretaña, este verano la última reimpresión de la dieta que Atkins publicó hace más de treinta años vendió más que Harry Potter. Y no es que a estas dietas las usen sólo los famosos locales como Catherine Zeta Jones y las Spice Girls. Tanta es su influencia sobre la población que en los últimos años alteraron los consumos nacionales: la venta de huevos y carnes (que estas dietas privilegian) aumentó un 10%, mientras que los panes, las papas y las pastas -que prohíben- cayeron.

Sin embargo, entre sus enemigos acérrimos está nada menos que la American Heart Association (AHA). "Lo único que tienen de bueno estas dietas es que eliminan los azúcares procesados, que tienen calorías, pero no nutrientes -declaró a la Revista la nutricionista Lisa Cohn, vocera de la institución-. Pero nada más. La teoría de que uno puede comer todo lo que quiera de un grupo de alimentos, como carnes grasosas, es un sabotaje contra uno mismo."

En Gran Bretaña, el Medical Research Council Human Nutrition Research Centre, de Cambridge, en una investigación financiada por fondos públicos, fue un paso más allá. Susan Jebb, directora del departamento de Nutrición de la institución, no dio vueltas respecto de la dieta de Atkins, madre de todas las que están de moda.

"La evidencia de sus potenciales riesgos es incompleta, pero más fuerte que la evidencia a favor de su seguridad -dijo-. No tenemos resultados sobre qué pasa a largo plazo respecto de la osteoporosis y el cáncer. Pero podemos asegurar que si uno elimina todo un grupo de alimentos como los carbohidratos, uno quita de la dieta vitaminas, minerales y nutrientes. Los resultados de estudios epidemiológicos en cientos de miles de personas que ingieren una alta proporción de carbohidratos muestran que éstos tienen una menor propensión a problemas de corazón. Y las dietas altas en fibra también reducen los riesgos de cáncer y el nivel de colesterol. Así, esas ventajas se pierden", explicó en una masiva conferencia de prensa.

Sin embargo, el debate continúa. Lisa Melton, investigadora del Instituto Wellcome de Londres, por ejemplo, recuerda que si bien siempre se sonaron las alarmas respecto de Atkins y sus seguidores, los estudios no parecen indicar que haya un verdadero problema: "Los lípidos malvados no aumentan, así que no habría objeciones -asegura-. Además, desde el punto de vista evolutivo, para nuestros antepasados, grasas y proteínas serían el plato del día".

Pero más allá de la vuelta -o no- a las grasas, otros de los cambios oficiales viene de la mano de la famosa pirámide de los alimentos que elabora el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Reconociendo por primera vez que un 64% de los norteamericanos tiene sobrepeso y una vida sedentaria (algo que se repite cada vez más en el resto del mundo), pasó a recomendar una ingestión diaria de 1600 a 1800 calorías para las mujeres adultas, y 2000 a 2200 para los hombres. Hasta ahora, la recomendación era de cerca de 600 calorías más en cada caso.

En la antigua pirámide, que muestra los grupos de alimentos y las porciones por ingerir de ellos diariamente, se pone en la base los granos, y a los aceites, azúcares y grasas en la punta para ser ingeridos con discreción. Esto no cambiará, pero sí se incluirá la recomendación de que se ingiera fibra y vitamina E, y que la mitad de los cereales sean no refinados, lo cual antes no se especificaba.

"El mensaje básico es que hombres y mujeres tienen que comer mucho menos", explicó Marion Nestle, directora del Departamento de Nutrición de la Universidad de Nueva York.

Mientras tanto, una alternativa que se anuncia como la nueva revolución en dietas es un spray que ayuda a controlar la ansiedad oral. Ofrecido con varios nombres, aunque Slender Mist es el más común, otorga nutrientes esenciales que ayudan a alejar el deseo de comer algo en ese instante. Quienes lo han probado explican que es como fumarse un cigarrillo cuando uno tiene hambre, sólo que no hace mal. Cuesta cerca de 30 dólares y una vez en la boca (viene en sabores chocolate, menta, cereza o frutas tropicales), el 90 por ciento de los nutrientes en el aerosol pasan directamente a los capilares, por lo que el alivio es inmediato.

¿Sirve para algo? Según Clive Spratt, investigador en nutrición de la Universidad de Bath, "el deseo de ponerse comida en la boca es el resultado de una mezcla de necesidades biológicas y asociaciones psicológicas. Si uno puede tomar algo que sea una distracción del disparador emocional que nos lleva a comer y a la vez es una inyección de nutrientes, debería ayudar. La única manera de bajar de peso es comer menos y elegir comida más sana. Cualquier cosa que ayude probablemente sea algo bueno".

Sin embargo, Toni Steer, del Medical Research Council, en Cambridge, no se mostró tan seguro. "Yo soy escéptico respecto de que un aerosol pueda paliar las razones psicológicas del deseo de comer. Quien quiera bajar de peso debe repensar su dieta. Sólo los cambios permanentes aseguran resultados permanentes."

Pero no todos hacen dieta para bajar de peso: cuidarse el colesterol hoy es tan común como controlar los kilos. Una buena noticia es que el Journal of the American Medical Association publicó que por fin existe una dieta que baja el colesterol de una manera similar a la de las pastillas.

Llamada la Dieta Portfolio y basada en la proteína de la soja, fibras, centeno y almendras (alimentos que tienen conocidas propiedades que bajan el colesterol) presenta para el almuerzo, por ejemplo, tofu con berenjena y cebolla, y de postre unas frutas con un vaso de leche de soja.

Según la American Heart Association, la dieta Portfolio es consistente con sus recomendaciones básicas salvo por una cosa: ellos insisten en comer pescado dos veces por semana porque es bueno para el corazón y esta dieta es vegetariana.

Pero el verdadero problema es que muy poca gente podría aguantar un régimen tan estricto. De hecho, en el estudio sólo un 40% encontró la comida que se ofrecía aceptable.

Por lo tanto la gran pregunta es si habrá gente que esté dispuesta a realizarla por un tiempo prolongado. Sin embargo, los resultados son alentadores no sólo para quienes no quieren tomar los remedios contra el colesterol, sino para aquellos que no pueden porque les traen efectos secundarios y para quienes les resultan demasiado caros. Obviamente, por ahora la dieta es demasiado extrema y pocos podrían adherirse a ella, pero es un campo de investigación que en breve podría traer sorpresas un poco más agradables al paladar.

Para los que, por el contrario, sólo aceptarían una dieta que implique comer como un gourmet, tienen que mirar al otro lado del Atlántico. Precisamente a París, donde el comentario obligado es Karl Lagerfeld, quién te ha visto y quién te ve. Después de años de ser una estampita reconocible en todas las fashion weeks por su tradicional abanico y vestimenta amplia y japonesa, el diseñador de Chanel está tan flaco que dice que no necesita abanicarse más. Luego de perder 42 kilos, escribió junto al homeópata Jean Claude Houdet un libro que es best seller en Francia, El mejor régimen. Se basa en una extraña combinación: recetas de alta sofisticación y baja grasa que se alternan con los tradicionales batidos que dan la sensación de saciedad y que se convirtió en un must del mundo de los paladares exquisitos.

Lisa Cohn asegura que para la AHA, las dietas tradicionales que uno compra en un libro y sigue a rajatabla están "out, muertas, son negativas".

Es más, una de las más famosas en todo el mundo, la de la Mayo Clinic, "no existe ni nunca existió; es puramente un mito urbano", aseguró a la Revista Carol Chaffin, vocera de la institución. Lo último de lo último es, en cambio, los llamados Wellness Centres o Centros de Bienestar, en los cuales la consulta al nutricionista se mezcla con las bondades de un spa y atención psicológica.Una visita al que Cohn, ex directora del departamento de Nutrición Infantil del Columbia-Presbeteryan Hospital de Nueva York, preside en la elegantísima Park Avenue de Manhattan suele implicar masaje, acupuntura y reflexología junto con un detallado análisis de los patrones de alimentación del cliente. Cohn, según los parámetros de la AHA y la Mayo Clinic, pregona una serie de consejos simples a la hora de alimentarse para bajar de peso y no recuperarlo más.

"Hay que comer mucha fruta fresca y verduras, cinco porciones de media taza al día, y no olvidarse de los aceites buenos que se encuentran en el pescado, la palta o el oliva. Reemplazar las harinas refinadas por cereal integral; eliminar las grasas procesadas y el azúcar como en las tortas", resume. La clave, asegura, es ir al mercado y elegir bien fresco. Aprender a cocinar y disfrutar de la comida. Poner varios tipos de alimentos en el plato, de distintos colores, aunque sea en poca cantidad. Tomarse un vinito con un bocado de chocolate cada tanto. Y, sobre todo, conservar el humor.


Por Juana Libedinsky. Diario La Nación. Argentina