Desde que la palabra colesterol tomó ribetes de escándalo en los sesenta, muchos estadounidenses cedieron su paladar a un sucedáneo no tan sabroso, pero que lleva la leyenda "0% colesterol": la margarina.

La industria alimentaria encontró en ella al suplente perfecto: es más barata y además tiene la gracia de que demora mucho más en volverse rancia.

Treinta años después de consumirla a diario, confiando en sus virtudes, los estadounidenses se llevaron una sorpresa: la margarina no es más sana ni mejor que la mantequilla, incluso podría ser peor, según un reciente informe del Harvard School of Public Health.

La culpa la tienen las "grasas trans".

¿Trans?

Las grasas trans son sustancias dañinas para la salud que se liberan cuando un lípido en estado líquido, por ejemplo un aceite vegetal de maravilla o soya, se somete a un proceso llamado hidrogenación para solidificarlo.

Así el aceite se transforma en un "pan" de margarina que los consumidores pueden untar en una tostada.

Según informa la Food and Drug Administration (FDA), las "trans" se encuentran en la mayoría (pero no todas) las margarinas, panes, cereales y, en general, cualquier alimento que contenga grasa "parcialmente hidrogenada". En forma natural, también están, pero en bajas dosis, en productos de origen animal.

Sus silenciados efectos

Durante unos 15 años, las grasas trans fueron el secreto mejor guardado de la industria alimentaria gringa.

Las ventajas que los aceites hidrogenados reportaban en términos comerciales taparon la vista de los industriales. Pasaron por alto la formación de "trans", en los procesos productivos de varios alimentos, pese a que en círculos científicos se sabía de sus efectos nocivos, informa la FDA. Las personas debieran restringir su consumo porque elevan los niveles del LDL o "colesterol malo" y reducen los niveles HDL, "colesterol bueno" y no otorgan ningún valor nutricional.

Pero no fue hasta 1993 que el tema se hizo público, cuando el Center for Science in the Public Interest (CSPI), una organización civil, presentó a la FDA un preocupante estudio que revelaba la alta ingesta diaria de estos lípidos en EE.UU., que se estima en 5,8 gramos.

A la institución civil le inquietaba que alimentos procesados, además de contener grasas saturadas, escondían la misma cantidad de "trans". Todo esto sin que el consumidor lo supiera.

El CSPI solicitó que se incluyera el contenido de "trans" en la "información nutricional" de los alimentos. El FDA, lisa y llanamente, se negó.

Un año más tarde el CSPI evidencia de que muchos productos promovidos como sanos por no tener colesterol ni grasas saturadas tenían grasas trans. Es decir, no eran saludables ni menos prevenían enfermedades coronarias.

La noticia apuntó las miradas de los consumidores estadounidenses hacia el FDA, cuyo rol, precisamente, es chequear la inocuidad de los alimentos y drogas que se consumen en ese país. El silencio de la institución en el tema y su demora en tomar medidas le significó una lluvia de críticas.

Recién en junio de este año, la FDA decidió rotular la cantidad de grasas trans que contienen los alimentos.

Claro que será obligatoria a partir de enero de 2006. Demasiado tarde en un país donde la obesidad y las enfermedades cardiovasculares son temas de salud pública.

La misma FDA informó que después de tres años de implementada la medida, es decir, en 2009, "se prevendrá la ocurrencia de 600 a 1.200 infartos anuales y se salvarán 250 a 500 vidas, lo que generará ahorros por US$900 millones a US$1.800 millones anuales por concepto de gastos médicos, productividad perdida, y sufrimiento".

¿Por qué la demora?

El horizonte de 2006 generó versiones encontradas entre los estadounidenses. La FDA lo consideró un plazo razonable para que la industria hiciera los estudios que determinen la cantidad de grasas trans de los productos. Esto podría significarles de-sembolsos de entre US$140 millones y US$250 millones.

Los grupos civiles, por su parte, señalan la demora como el resultado del intenso lobby de la industria.

También jugó a favor de las "trans" el hábito y dependencia del consumidor estadounidense hacia los alimentos procesados, lo que dificulta su restricción.

Además, la FDA teme que por evitar el consumo de "trans", las personas dejen de recibir nutrientes esenciales creándose nuevos problemas de salud.

Así las cosas, sólo el 2006 y en EE.UU., el consumidor podría saber si lo que ingiere tiene "trans" o no.

Mientras tanto, ¿cómo evitarlas? Fácil. No comiendo alimentos que contengan grasas "parcialmente hidrogenadas". Ese dato sí aparece en la etiqueta.

La industria se adelanta

Ante la alarma que está provocando el tema, parte de la industria alimentaria ya está rotulando las grasas trans. Hay compañías que incluso las han eliminado de sus insumos. Es el caso de Frito Lay, que cambió los aceites en que se preparaban sus productos (papas fritas, doritos, etc) por unos que no contienen "trans".

Asimismo algunos productores de margarina las están produciendo con el proceso de hidrogenación completo, más blandas y mezcladas con leche con el fin de disminuir la cantidad de grasas trans.

EN INTERNET

www.bantransfats.com

www.cfsan.fda.gov/3/8dms/qatrans2.html

www.cspinet.orgo

Diario El Mercurio. Sabine Drysdale

Lunes 3 de noviembre de 2003